36 ans de carrière dans la restauration dont 11 ans au Gabon et 2 ans au Kenya.
Compétence dans tous les domaines de la restauration :
Gestion humaine, Formation de brigade, Hygiène, Gestion de stock, Food cost, Cuisine et pâtisserie créative, diététique, classique, gastronomique, internationale, pédagogique.
Création des cartes et menus, Organisation de cocktail, buffet, banquet, événements. . .
APPRENTISSAGE ET FORMATION
JACQUES MANIERE – DODIN BOUFFANT (Paris)
Stages au MAXIME’S (Paris)
Stages chez LENOTRE (Paris)
EXPERIENCE PROFESSIONNELLE
Du 01/O5/2015 au 31/12/2016 : SILAM GABON
Franceville, Gabon
Directeur du Centre de Formation
Responsable hôtellerie /restauration
Du 02/01/2013 au 30/03/2015 : S. F. M SAFARI GABON
Libreville, Gabon
Chef de cuisine
Directeur de la restauration
Du 01/10/2011 au 30/06/2012 : DOMAINE DES REMILLYS- Chasse Privée
Les Choux, France
Chef de cuisine
Directeur de la restauration
Du 01/03/2011 au 31/08/11 : GRAND HOTEL DU CAP FERRAT
St Jean Cap Ferrat, France
Second de Cuisine
- Organisation brigade
- Commandes
- Elaboration menu
- Séminaire
Du 01/09/08 au 31/09/10 : INTERCONTINENTAL Second
Nairobi, Kenya Chef Exécutif
- Maitrise de l’anglais sur place
- 6 mois en tant que chef de cuisine, très bon résultat (cost 28%)
- Confection et mise en place pour fonction 1000 pax.
- Recrutement, Formation et Gestion brigade (90 personnes)
- Gestion des stocks, cout, commandes
Du 01/08/07 au 31/03/08 : INTERCONTINENTAL Chef Exécutif
Libreville, Gabon
- Gestion et formation brigade (60 personnes)
- Création des cartes et menus dont la station petit déjeuner, (confection viennoiseries et pains)
- Commandes
- Gestion des stocks
- Food cost (Changement de propriétaire : LAICO)
Du 1/09/05 au 31/07/07 : PHARE DU LARGE Chef de cuisine
Libreville, Gabon
- Reprise brigade de 15 personnes
- Amélioration et formation de la brigade
- Elaboration des cartes
- Menu et prestation pour gouvernement
Du 01/07/02 au 31/07/05 : AMBROISIE Chef de cuisine
Libreville, Gabon Propriétaire
- Création de restaurant
- Cuisine gastronomique locale et française
- Clientèle de haut standing
Du 05/12/94 au 30/11/01 : FLEUR DE SEL Chef de cuisine
Nice Propriétaire
- Création carte menu niçois et tour du monde
- Référencer par nombreux guides gastronomiques (Michelin, Gault et Millau, Gantier…)
- Management de 10 personnes en cuisine
- Prestations extérieures pour événements
Du 01/04/92 au 30/11/94 : BIOVIMER Chef de cuisine
Centre de thalassothérapie Ouverture
Cote d’Azur
- Ouverture d’établissement de prestige, carte, menu, congrès, buffet
- Menu diététique, prestations sur yacht
- Brigade de 50 personnes, gestion des coûts
Du 15/11/90 au 05/03/92 : HELIANTHAL Chef de cuisine
Centre de thalassothérapie
St Jean de Luz
- Confection cartes et menus (connotation basque)
- Brigade de 40 personnes, gestion de cuisine
- Menu diététique, collaboration avec diététicienne
- Promotion par guide gastronomique
- Evénement gastronomique dans région
Du 25/08/88 au 30/10/90 : NOVOTEL Chef de cuisine
Angoulême
- Gestion totale des cuisines (30 personnes)
- Gastronomie, semaine a à thème de diverse région
- Divers record Guinness (plus grand plateaux de fruits de mer, plus grosse terrine de foie gras, etc. )
Du 05/12/87 au 30/07/88 : GOURMET GOURMAND Chef de cuisine
Paris
- Création cartes et menus, spécialités Sud Ouest
- Gestion cuisine
Du 01/06/87 au 30/11/87 : BAINS DOUCHES Chef de cuisine
Paris, Ouverture pour
OLYMPE
- Agencement cuisine
- Elaboration des cartes pour lancement,
- Formation Brigade
Du 01/02/86 au 30/04/87 : FOND DE COUR Chef de cuisine
Paris
- Confection carte Gastronomique, (menu parisien et
Autour du monde)
Du 03/10/85 au 31/01/86 : ARSENIC ET VIELLES Chef de cuisine
DENTELLES
Bruxelles, Belgique
- Elaboration des menus (cuisine Belge)
- Commandes
- Control des stocks
Du 01/04/85 au 31/09/85 : OLYMPE Chef de cuisine
Genève, Suisse Ouverture
- Ouverture nouveau restaurant, mise en place et organisation brigade 20 personnes
- Elaboration des cartes et menus
- Gestion cuisine
Du 01/05/83 au 09/03/85 : OLYMPE Chef de cuisine
Paris Stage de pâtisserie chez
LENOTRE
- Création et application menu et carte
- Etroite collaboration avec Olympe
- Prestation dans divers lieux (Tramat à Bordeaux, Domicile Coluche. . . )
- Confection livres et périodique
Du 20/10/81 au 28/09/82 : Service Militaire Cuisinier particulier
Bordeaux de Général
- Confection de repas pour réception, invités VIP (20 à 30 pax) chaque semaine avec spécialités bordelaise (lamproie, daube…)
Du 05/01/81 au 28/09/81 : DODIN-BOUFFANT Commis de cuisine
Paris Stage au MAXIME’S
- Perfectionnement en pâtisserie
Du 01/01/79 au 31/12/80 : DODIN-BOUFFANT Apprentis de cuisine
Jacques MANIERE, Paris
- Apprentissage dans tous les domaines de la cuisine (Pâtisserie, Chaud, garde manger, fumage, gestion des produits)
DIVERS
Permis A – B
Français, Anglais
Maitrise de l’informatique
Centre d’intérêt : Squash, plongée, canyoning, randonnée, ski, natation, Arts
